Приготовление плова — особое таинство, на которое есть множество точек зрения и которое собрало немало мифов («кулинарных секретов»). Многие кулинары утверждают, что именно они (а не все остальные) знают, как правильно готовить плов, и только их способ является единственно верным и правильным.

Впрочем, это и неудивительно: в различных городах и регионах плов могут готовить совершенно по-разному. Более того: если вы отправитесь в поисках «правильного плова» в Ташкент или Бухару, то сможете с удивлением обнаружить, что это блюдо может существенно отличаться в пределах одного города или даже одной улицы.

В общем, тут, как говорится, сколько поваров — столько и рецептов. Однако у всех вариантов плова есть то, что их объединяет. Для готовки потребуется устройство, способное поддерживать два принципиально разных температурных режима — максимальный нагрев без просадок по температуре, а также минимальную температуру в течение длительного времени. При этом далеко не все бытовые устройства справляются и с тем, и с другим одинаково хорошо. Давайте взглянем на современные кухонные приборы (в первую очередь, конечно, всевозможные газовые и электрические плиты и плитки) и разберемся, на какие параметры нужно смотреть в случае, если вам важно максимально хорошо приготовить плов.

Однако вначале в общих чертах вспомним, как же именно готовится плов и почему нам в процессе приготовления необходима и высокая, и низкая температура.

Общие принципы приготовления плова

Для плова нам понадобится примерно следующий список продуктов:

• 1 кг длиннозёрного риса
• 1 кг баранины
• 1 кг моркови
• 300 мл растительного масла
• 4 небольшие луковицы
• 2 небольших сухих острых перчика
• 2-3 головки чеснока
• 1 ст. л. сушеного барбариса
• 1 ст. л. зиры
• 1 ч. л. семян кориандра
• соль

Почему «примерно»? Потому что некоторые ингредиенты могут заменяться или браться в других пропорциях. Так, например, вместо растительного масла можно взять курдючное сало (и это будет более чем удачным решением!). Мякоть баранины при желании можно дополнить бараньими ребрышками, говядиной или телятиной. В общем, простор для творчества присутствует.

Теперь проговорим ключевые моменты, через которые придется пройти в процессе приготовления плова.

• Морковь для плова нельзя тереть на терке (или измельчать с помощью всевозможных устройств типа кухонных комбайнов). Ее нужно нарезать на соломку исключительно ножом, вручную.
• Рис нужно перебрать и тщательно промыть «до чистой воды», после чего замочить в большом объеме теплой воды.
• Масло должно содержать минимум собственных запахов и привкусов.
• Первый этап сотворения плова — приготовление зирвака. Для этого разогреваем масло и обжариваем в казане нарезанный лук до темно-золотистого цвета.
• Следующий этап — обжарка нарезанного небольшими кусочками мяса (именно тут нам потребуется максимальная температура).

• После обжарки ровным слоем засыпаем морковь, и лишь когда она будет почти готова, огонь можно слегка убавить.
• Добавляем в плов горячую воду, специи, головки чеснока и стручковый перец, после чего кипятим все на минимальном огне в течение длительного времени
• После этого в казан аккуратно выкладывается предварительно замоченный рис и доливается вода — в зависимости от объема риса. Тут нам снова потребуется максимальный жар — чтобы вода закипела как можно быстрее. Наконец, когда воды останется совсем мало, рис доводится до готовности на среднем или слабом огне.

На чем готовят плов

Одним из традиционных способов приготовления плова является обычный костер и казан над ним. Подбрасывая дрова по мере надобности, легко регулировать количество выделяемого тепла, а поднимая или опуская казан — мгновенно «переключаться» между различными температурными режимами.

В домашних условиях мы вынуждены отказаться от костра, однако наличие настоящего огня в виде плиты, подключенной к газовой трубе или хотя бы к переносному газовому баллону, сразу даст несколько баллов «в плюс». На газу готовить плов всегда будет проще и приятнее, чем с помощью электричества.

Что делать, если открытого огня нет? Тогда придется обратить внимание на мощные индукционные плиты (желательно — на полупрофессиональные или профессиональные модели, рассчитанные на использование в предприятиях общепита — кафе и ресторанах). Вместе с такой плитой придется обзавестись и специальным плоскодонным казаном: если дно у посуды будет круглое, то воспользоваться индукционным нагревом не получится.

Обладатели обычных (неиндукционных) плит, скорее всего, будут вынуждены пойти на некоторые компромиссы. Обеспечить достаточно сильный и длительный нагрев такие плиты (и отдельно стоящие плитки) вряд ли смогут, придется смотреть в первую очередь на то, сколько ватт потребляет самая мощная конфорка. (А вот общая мощность плиты не даст никакой полезной информации: зачем нам знать, сколько потребляют четыре конфорки сразу, если готовить мы будем на одной, самой крупной?)

Наконец, вспомним про самые обычные мультиварки, многие из которых имеют встроенную программу «плов». На этом месте настоящие ценители домашней кулинарии начинают плеваться и ругаться. И правильно делают!

Тем не менее, если посмотреть правде в глаза, качество плова, приготовленного в мультиварке, вполне устроит очень многих едоков. Нередко — даже тех, кто любит рассказывать о том, как правильно готовить плов (главное — не говорить им заранее, что они едят плов именно из мультиварки, а не из казана).

Давайте теперь взглянем на наиболее подходящие для наших задач устройства и сравним их между собой по ключевым параметрам и, конечно, по удобству.

Газовые плиты и варочные поверхности

Как мы уже говорили, газовые плиты и варочные поверхности — это устройства, наилучшим образом подходящие для приготовления плова дома. Особенно хорошо, если поверхность будет оснащена конфоркой повышенной мощности (ее также иногда называют вок-конфоркой).

Газовая варочная поверхность Lex GVE 6043C IV Light с конфоркой мощностью до 3500 Вт

Мощность такой конфорки при работе на природном газе находится в диапазоне 1500—4000 Вт, чего более чем достаточно как для полноценной работы с воком (для быстрого обжаривания продуктов), так и для приготовления плова в казане (как на высоких, так и на низких температурах).

Candy CHG6DWPX с двойной конфоркой мощностью до 4000 Вт

Плюсов у такого решения несколько: газовые поверхности не отключаются (и не «встают на паузу») при перегреве, выдают приличную мощность, позволяют быстро регулировать интенсивность нагрева. Основной их недостаток — относительно низкий КПД. Готовя на газу, нагревать мы будем не только емкость с едой, но также и воздух в помещении. Потери тепла при этом могут доходить до 50% (т. е. примерно половина заявленной мощности будет потрачена на обогрев кухни, что особенно неприятно жарким летом).

Если двойной конфорки у вашей поверхности не предусмотрено, то придется выкручиваться — пользоваться самой большой конфоркой.

Газовая варочная поверхность Candy CHG6LW, максимальная мощность конфорки — 2,7 кВт

Скажем сразу, что мощности нагрева в данном случае может оказаться недостаточно. Особенно если вы собрались готовить в большом казане. 2,7 кВт, из которых немалая часть будет потрачена впустую — это совсем не много, и вряд ли тут можно говорить о способности плиты поддерживать высокую температуру в течение длительного времени.

Выводы очевидны: придется взять небольшой казан и тщательно следить за объемом продуктов, которые предполагается закладывать за один раз.

Индукционные плиты и плитки

Плиты и плитки с индукционным нагревом могут продемонстрировать очень неплохой результат в том, что касается скорости и интенсивности нагрева. Также они неплохо «держат температуру» и отлично справляются с длительным подогревом на невысокой мощности. Основной параметр, на который тут нужно смотреть — это, опять-таки, максимальная мощность самой крупной конфорки.

Не забывайте, что если вы собираетесь использовать индукционную плиту, то нужно будет «вооружиться» подходящим для такой плитки казаном — сделанным из магнитного металла и имеющего плоское (а не выпуклое) дно.

Профессиональная электрическая индукционная плитка Gemlux GL-IP-22L

При выборе, конечно, лучше обратить внимание на профессиональные модели. Мощность наиболее мощной конфорки у них может составлять 2000 Вт и даже больше (у Gemlux GL-IP-22L, например, левая конфорка потребляет до 2100 Вт).

Есть ли варианты еще лучше? Есть! Это профессиональные одноконфорочные плитки, предназначенные для использования в ресторанах и других заведениях общепита.

Gastrorag TZ-JDL-C35A2 с регулируемой мощностью в диапазоне от 500 до 3500 Вт

Такие «монстры» способны подать впечатляющее количество тепла, а максимальный допустимый вес посуды может составлять до 100 кг. Благодаря своей высокой мощности прибор может очень быстро нагревать большие объемы.

Какие «подводные камни» нас ожидают при работе с индукционными плитками?

Во-первых, многие (особенно «домашние», а не «профессиональные») модели имеют привычку перегреваться и отключаться при превышении некоторой температуры. Функция, безусловно, полезная. Однако в процессе работы с казаном или с воком не может не раздражать ситуация, когда плитка начинает включаться и отключаться с интервалом в несколько минут, либо вовсе выдает сообщение об ошибке и перестает реагировать на команды пользователя. При этом узнать заранее, просто изучив инструкцию, будет ли та или иная плитка выключаться по перегреву, а если будет — то при какой температуре, нельзя.

Второй момент обусловлен тем, что индукционные плитки нагревают лишь дно посуды, тогда как газовые горелки передают тепло и на стенки казана. Причина тому — относительно небольшой диаметр катушки. Как результат, если мы возьмем казан, который слишком сильно расширяется кверху, то можем столкнуться с ситуацией, когда по центру казана все кипит, варится и активно пузырится, а по краям — едва булькает.

По центру рис наполовину сварился, а по краям остается сырым

В общем, может выясниться, что мало раздобыть плитку с высокой мощностью — надо еще подобрать подходящую посуду (причем выясниться это может не до, а после того, как казан будет выбран и куплен). С учетом довольно высокой цены на чугунные казаны, такая неожиданность может доставить немало неприятных эмоций.

Другие варочные панели (электрические и инфракрасные)

Скажем сразу: классические электрические варочные панели, а также модели с инфракрасным нагревателем не слишком хорошо подходят для наших целей.

Такие плитки и панели отлично справляются с приготовлением блюд, требующих длительного нагрева на невысоких температурах (режимы «тушение», «варка», «каша» и т. п.).

А вот передать казану много тепловой энергии за небольшое время они вряд ли способны, даже если у конфорки заявлена не самая маленькая мощность (как правило, до 2000 Вт).

Hyundai HHE 6450 WG с максимальной мощностью 1800 Вт

Некоторое время уйдет на то, чтобы передать тепло от нагревательного элемента посуде, а от посуды — продуктам, часть энергии потеряется по ходу нагрева и уйдет в воздух. Все это приводит к тому, что продукты на таких плитах нагреваются плавно, что больше соответствует тушению, чем обжариванию.

Электрическая инфракрасная плитка Gemlux GL-IC28B, мощность — до 2000 Вт

Что же касается инфракрасных плиток со стеклокерамическим покрытием, то они с довольно большой вероятностью окажутся чувствительны к дну используемой посуды (оно должно быть идеально ровным), причем посуда должна обязательно иметь толстые стенки (казану это не страшно, а вот тонкую сковороду может «повести» или вспучить).

В общем, наш вывод: если у вас на кухне используется обычная (не индукционная) электрическая плита, варочная поверхность или отдельностоящая плитка, а вам позарез требуется готовить на высоких температурах (в казане или воке), то оптимальным решением будет покупка мощной «ресторанной» одноконфорочной индукционной плитки. Она не займет много места, тем более что ее можно доставать (и убирать) по мере необходимости. Зато вы будете избавлены от мучений, наблюдая, как плитка тушит, когда должна жарить, или «то жарит, то не жарит».

Мультиварки

Наконец, скажем пару слов и о мультиварках, многие из которых вполне успешно справляются с приготовлением блюда из риса и мяса, напоминающего по своим вкусовым характеристикам плов.

Специальные программы (они так и называются — «плов»), рассчитанные на приготовление плова, на сегодняшний день есть во многих мультиварках.

Polaris PMC 5017 WiFi IQ Home с дистанционным управлением

Качество приготовления блюда при этом оказывается примерно одинаковым вне зависимости от модели. Поскольку тут мы упрощаем процесс приготовления и скорее тушим мясо, чем обжариваем его, то повышенной мощности не требуется — оказывается достаточно стандартных 600—1000 Вт.

Garlyn MR-Duo 5: две удобные емкости с отдельными дверцами

Сам рецепт приготовления при этом оказывается адаптированным. Поскольку мы понимаем, что готовим не настоящий плов, а его подобие, то теряется смысл в нюансах. Поэтому рис мы просто промываем до прозрачной воды, мясо нарезаем кубиками по 2-2,5 см, морковь трем на крупной терке, лук нарезаем крупной соломкой. Потом выкладываем все вместе (кроме риса) в чашу мультиварки, добавляем растительное масло, соль, специи и перемешиваем. Сверху выкладываем рис с зубчиками чеснока, заливаем воду и готовим около 50-60 минут на соответствующей программе.

Hyundai HYMC-1610 — нестареющая классика

Судя по тому, сколько результатов выдает Google по запросу «плов в мультиварке», готовое блюдо пользуется успехом. А следовательно — имеет право на существование.

Выводы

Заканчивая разговор о приготовлении плова в домашних условиях, мы еще раз озвучим наш основной вывод: лучше живого огня (костра, газовой плиты или отдельно стоящей газовой плитки) для наших задач ничего не придумано. Именно готовя на огне, мы сможем приготовить плов максимально просто и качественно.

Конечно, это не значит, что электрические устройства никуда не годятся. Многие из них удовлетворяют необходимым условиям, и опытный повар без проблем приготовит плов даже на не самых подходящих для этого приборах. При этом он, разумеется, должен отлично понимать, что, почему и зачем делает.

Если же вы не относите себя к категории профессионалов, то тренироваться в приготовлении плова лучше при помощи газовой конфорки высокой мощности. В этом нет никаких сомнений.

Кирилл Иванов (iXBT)